Implementação do sistema de segurança alimentar – HACCP

30 de Março de 2009
Retrato de manuelpitamanuelpita

Melhor Estágio 2008 da Ordem dos Engenheiros em Engenharia Agronómica
Tema: Implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCP
Autora Eng.ª Maria João Pires da Fonseca Frade Correia
Orientador Eng.º Pedro Castro Rego

O estágio formal da Ordem dos Engenheiros foi realizado na Qta. do Casal Branco, Sociedade de Vinhos S.A. e teve como objectivo o acompanhamento da implementação do sistema de segurança alimentar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou, em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. O tema é uma realidade actual à qual as empresas alimentares não podem fugir e é cada vez mais urgente a adaptação dessas mesmas empresas a estas regras.
Uma das formas mais eficazes para alcançar tal objectivo é a implementação do sistema HACCP nas indústrias agro-alimentares.
Este sistema de gestão de segurança alimentar tem ligado a si uma série de pré-requisitos que também devem ser cumpridos com grande rigor. Conhecidos os pré-requisitos e o processo de produção alimentar, pretende-se, através da implementação deste sistema, prevenir, eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos, químicos e físicos que lhe podem estar associados, salvaguardando a comercialização de produtos seguros.
No âmbito do estágio foi avaliado o funcionamento geral da empresa no que respeita aos pré-requisitos, práticas de fabrico, funcionamento das instalações e dos equipamentos, cumprimento de regras de segurança alimentar e documentação existente.
Foi ainda feito um levantamento das necessidades de formação.
Foram identificadas as situações que poderiam pôr em risco a segurança do produto e em que não eram cumpridos os requisitos legais e identificados os investimentos a fazer e respectivos custos, conforme se apresenta no quadro seguinte.

Quadro 1 – Custo dos Investimentos

Investimento Custo
Lava-mãos 600 €
Utensílios 60 €
Sistema de tratamento de água 8.000 < × < 11.000 €
Compressor 5.000 < × < 10.000 €
Peças da linha de engarrafamento 600 €
Suportes para mangueiras Feitos na oficina
Total 14.260 < × < 22.260 €
Total/litro de vinho 0,01426 < × < 0,0226 €


Os diferentes pontos que constam do Quadro 1 são os investimentos urgentes para assegurar o funcionamento básico do sistema.
Uma vez que a produção anual de vinho é cerca de um milhão de litros, o valor do investimento por litro de vinho fica entre 0,01426€ e 0,0226€. Estes valores mostram que os investimentos referidos, neste caso, não têm um grande peso para a empresa, uma vez que a sua produção é relativamente grande e o valor investido dilui-se.
Foi elaborada a parte documental e verificados todos os fluxogramas dos diferentes produtos existentes na empresa, onde se tentaram resolver todas as falhas detectadas, com o objectivo de aproximar a empresa de uma situação ideal.
Neste relatório pretendeu-se evidenciar que as regras de segurança alimentar e o sistema de gestão HACCP nem sempre são fáceis de implementar, mesmo em empresas de dimensão razoável e com compromissos com clientes internacionais que têm um elevado nível de exigência e rigor.
Uma das maiores barreiras à implementação é, por vezes, a falta de compromisso e conhecimento do sistema HACCP. É, então, fundamental mudar a atitude das pessoas, e para isso existe a formação. Uma das razões pela qual se concluiu ser muito importante a formação inicial de consciencialização geral é o facto de, por vezes, a observação das práticas dos funcionários ser encarada quase como um “policiamento” e não como uma avaliação da realidade da empresa para verificar o cumprimento das regras de segurança alimentar. Essa má interpretação pode mesmo pôr em causa a boa implementação do sistema.
Isto leva-nos a concluir que as empresas, embora informadas e confrontadas com a realidade de exigência em termos de segurança alimentar, para ultrapassar alguma incompreensão e apreensão por parte dos actores do processo produtivo, devem fornecer informação prévia, clara e simples sobre os objectivos a prosseguir e as regras a cumprir.
Isto deve acontecer com a participação de todos os sectores, de forma a evitar compartimentação e má interpretação do papel de cada um, sobretudo do papel do técnico de segurança alimentar, seja ele quem for.
Hoje em dia, o facto de se trabalhar, na maioria dos casos, de uma forma muito profissional, em que a qualidade dos vinhos melhora cada vez mais e de uma forma surpreendente, há que cumprir todas as outras exigências, nomeadamente de segurança alimentar. Com o aumento da concorrência a nível nacional, passou a ser importante exportar para conseguir escoar os produtos. Para conseguir exportar passou a ser inevitável cumprir os requisitos exigidos, que passam pela legislação e, em alguns casos, por normas mais exigentes.
Tendo a Casal Branco S.A. uma dimensão considerável e instalações renovadas há pouco tempo, seria de esperar que a implementação fosse rápida e sem problemas, no entanto não foi isso que se observou. O facto de ser uma empresa agrícola, pode ter alguma influência no decorrer de todo o processo, uma vez que este tipo de empresas emprega pessoal com menos habilitações. Por isso, é muito importante adequar o sistema e método de implementação às realidades encontradas, ou seja, não é só o sistema em si que é único para cada empresa, mas também o método da sua implementação.

INGENIUM -A Engenharia Portuguesa em Revista
II Série - Número 109 - Janeiro/Fevereiro 2009

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